La recette parfaite de biscuits de Noël

Des biscuits parfaitement épicés, fins, moelleux et tendres, sandwichés autour de la plus délicieuse (et pas trop sucrée !) garniture à la crème au beurre, ces biscuits sandwich en pain d’épice sont mes nouveaux favoris des fêtes (et ils sont splendides sur un plateau de biscuits de Noël aux côtés d’autres préférés de saison comme des biscuits au sucre et des biscuits au chocolat menthe !).

Voici ce qu’il y a à aimer à leur sujet :

• Une touche gourmande sur les biscuits en pain d’épice classiques. Nous les transformons en biscuits sandwich en pain d’épice moelleux et tendres, farcis à la crème. Ils ressemblent aux tartes de crème d’avoine en concept, mais sont beaucoup plus festifs !
• Garniture pas trop sucrée. J’ai essayé tellement de combinaisons de saveurs différentes et j’ai opté pour une crème au beurre au chocolat blanc — c’est un excellent (si je peux me permettre de le dire) mélange de saveurs avec les épices du pain d’épice. Malgré les nombreuses couches du biscuit, on ne sent jamais que c’est “trop”.
• Texture moelleuse et tendres avec une véritable saveur de pain d’épice. Une cuisson légèrement insuffisante des biscuits dans le four garantit que cette texture dure pendant des jours.
• Parfait pour la pâtisserie des fêtes ! Non seulement ils sont saisonnièrement festifs, mais la pâte peut être préparée à l’avance ou même congelée (suivez les instructions dans mon post sur comment congeler la pâte à biscuits).

Jolis et gourmands comme ils sont, je considère en fait ceux-ci comme beaucoup plus faciles que leurs homologues en pain d’épice. Pas de roulage, pas de découpe, et pas de décoration compliquée, donc pas besoin de stresser à cause de vos talents de décoration (je parle pour moi ici, rien ne me donne plus d’anxiété que de devoir sortir le glaçage royal et décorer un biscuit au sucre).

J’ai essayé plusieurs garnitures différentes pour cette recette avant de me décider pour ma crème au beurre au chocolat blanc. C’est l’un de mes glaçages préférés pas trop sucrés et aussi ma garniture préférée pour mes macarons. J’inclus quelques autres options ci-dessous au cas où le chocolat blanc ne vous plairait pas (bien que je vous recommande de l’essayer au moins une fois — c’était le préféré parmi moi et tous mes testeurs !).

Ingrédients

• Mélasse. Ne pas utiliser de mélasse noire ! La saveur est trop forte et peut donner des biscuits sombres et amers. Restez avec de la mélasse sans soufre ordinaire comme celle de Grand-mère ou la variété “Full Flavor” de Brer Rabbit.
• Épices. Comprenant du gingembre, de la cannelle, des clous de girofle et du poivre de cayenne. Le poivre de cayenne se marie bien avec les autres saveurs et donne aux biscuits une vraie saveur de pain d’épice. Si vous avez peur que les biscuits soient trop épicés, vous pouvez l’omettre ; cependant, mon petit de 2 ans n’a aucun problème avec le niveau de piquant de ces biscuits.
• Sucre. Nous utiliserons une combinaison de sucre granulé et de sucre brun foncé dans la pâte à biscuits elle-même pour des biscuits moelleux et richement aromatisés. Avant qu’ils ne soient au four, nous roulerons les biscuits dans du sucre granulé ; je préfère utiliser un sucre légèrement plus gros pour cette étape — vous pouvez en lire plus à ce sujet dans la section des notes ci-dessous. Et n’oubliez pas le sucre glace pour le glaçage !
• Chocolat blanc. Je préfère et recommande d’utiliser une barre de chocolat blanc de qualité supérieure hachée pour la garniture en crème au beurre au chocolat blanc. Des pépites de chocolat blanc peuvent fonctionner en cas de besoin, mais ce n’est pas ma préférence. Si vous utilisez des pépites, il vous en faudrait ½ tasse.

CONSEIL : Assurez-vous que vos épices sont fraîches ! Les épices peuvent facilement être oubliées au fond de votre garde-manger, et bien que la plupart aient une durée de conservation décente (quelques années), vos biscuits auront un bien meilleur goût avec des épices fraîches plutôt que des épices âgées de plusieurs années.

Rappelez-vous que ceci est juste un aperçu des ingrédients que j’ai utilisés et pourquoi. Pour la recette complète, faites défiler vers le bas du post !

Comment faire des biscuits au pain d’épice

Préparez la pâte

Utilisez votre batteur sur socle (avec l’outil à paddle) ou un batteur électrique afin de bien crémer le beurre et le sucre. Ajoutez ensuite la mélasse, la vanille et les épices (j’aime ajouter les épices avec le beurre plutôt qu’avec les autres ingrédients secs, cela aide avec la saveur !). Votre cuisine devrait déjà sentir fantastique ! Incorporez l’œuf, puis fouettez le reste de vos ingrédients secs ensemble.

Ajoutez progressivement le mélange de farine aux ingrédients humides. Je fais cela en 3-4 parties et mélange jusqu’à juste combiné après chaque addition.

Maintenant, la pâte sera un peu molle à ce stade, donc elle devra reposer un peu, au moins 30 minutes, ou elle peut même être laissée au réfrigérateur (couverte) pendant 2-3 jours.

Roulage et cuisson

Je vous recommande de prélever des boules de pâte ne dépassant pas 1 ½ cuillères à soupe (27 grammes pour ceux qui utilisent une balance précise). Plus grandes, elles ne cuisent pas aussi uniformément et honnêtement, c’est juste un peu trop. Si la pâte est encore trop collante à travailler après 30 minutes, ne paniquez pas, votre beurre ou votre cuisine a peut-être simplement été un peu chaud. Remettez la pâte au réfrigérateur jusqu’à ce qu’elle soit plus maniable.

J’aime rouler la pâte dans un sucre plus gros que le sucre granulé typique. Le sucre turbinado était un peu trop pour ma préférence, mais mon épicerie propose un sucre organique qui est moins raffiné, donc les cristaux sont plus gros. Cela laisse aux biscuits un extérieur scintillant après cuisson, tandis que le sucre granulé disparaît un peu plus dans le biscuit (ne le sautez pas cependant !).

Bien, maintenant je ne veux pas vous alarmer mais cette note suivante est très importante. NE PAS CUISINER TROP LES BISCUITS. Chaque fois que je vois un commentaire sur n’importe quelle recette de biscuit qui dit “sec” ou “sans saveur” mais qu’ils ont mesuré chaque chose parfaitement, je veux juste pleurer. Cela signifie que le biscuit a été trop cuit et malheureusement cela peut arriver rapidement. Sans compter que beaucoup de fours sont trompeurs, fonctionnant plus chaud ou plus froid que ce qu’ils laissent penser (c’est pourquoi je recommande de garder un thermomètre de four — affiliation — dans votre four pour qu’il reste honnête, mon ancien four fonctionnait plus de 15 degrés au-dessus et ce n’est pas inhabituel !).

Les biscuits doivent avoir l’air juste un peu dorés sur les bords (trop foncés/dorés et ils seront croustillants, ce qui n’est pas idéal). Ils peuvent paraître légèrement gonflés quand ils sortent du four mais devraient s’aplanir pour être jolis et plats en refroidissant.

Assembler les sandwiches

Déposez une cuillère à soupe de glaçage (j’utilise une cuillère à biscuits d’1 cuillère à soupe pour déposer le glaçage directement au centre de chaque biscuit) sur le bas d’un biscuit. Ajoutez les moitiés du dessus et appuyez doucement sur les sandwiches pour que le glaçage devienne une couche uniforme (il n’est pas nécessaire de le faire dépasser jusqu’aux bords ou il débordera lorsque vous mordez dans les biscuits).

Profitez-en !

Questions Fréquemment Posées

Recette biscuits au pain d’épices:

Ingrédients

Biscuits:

• 170 g de beurre doux, ramolli

• 100 g de sucre semoule

• 100 g de cassonade foncée, bien tassée

• 60 ml de mélasse non sulfurée

• ¾ cuillère à café d’extrait de vanille

• 2 ½ cuillères à café de gingembre moulu

• ¾ cuillère à café de cannelle moulue

• ½ cuillère à café de clou de girofle moulu

• ⅛ cuillère à café de piment de Cayenne moulu

• 1 gros œuf (de préférence à température ambiante)

• 280 g de farine tout usage (T45)

• 1 cuillère à café de levure chimique

• ¾ cuillère à café de bicarbonate de soude

• ¾ cuillère à café de sel fin

• 100 g de sucre semoule pour enrober (voir note)

Fourrage:

• 85 g de chocolat blanc, finement haché (voir note)

• 115 g de beurre doux, ramolli

• 125 g de sucre glace

• ¼ cuillère à café d’extrait de vanille

• 1 pincée de sel fin (environ 1/16e de cuillère à café)

Matériel recommandé :

• Des bols à mélanger

• Une plaque à pâtisserie

• Une cuillère à glace de 20 ml (ou deux cuillères à soupe)

• Une cuillère à glace de 15 ml (ou une cuillère à soupe et demie)

Instructions

Biscuits:

1. Dans un grand bol (ou le bol d’un robot pâtissier muni d’une feuille), mélanger le beurre et les sucres. Battre au batteur électrique jusqu’à obtenir une consistance crémeuse et homogène. (170 g de beurre doux, 100 g de sucre semoule, 100 g de cassonade foncée)

2. Ajouter la mélasse, l’extrait de vanille, le gingembre, la cannelle, les clous de girofle et le piment de Cayenne. Mélanger jusqu’à ce que tous les ingrédients soient bien incorporés. (60 ml de mélasse non sulfurée, ¾ cuillère à café d’extrait de vanille, 2 ½ cuillères à café de gingembre moulu, ¾ cuillère à café de cannelle moulue, ½ cuillère à café de clou de girofle moulu, ⅛ cuillère à café de piment de Cayenne moulu)

3. Ajouter l’œuf et bien mélanger. (1 gros œuf)

4. Dans un autre bol moyen, mélanger la farine, la levure chimique, le bicarbonate de soude et le sel. (280 g de farine tout usage, 1 cuillère à café de levure chimique, ¾ cuillère à café de bicarbonate de soude, ¾ cuillère à café de sel fin)

5. Incorporer graduellement les ingrédients secs aux ingrédients humides (en 3 ou 4 fois), en mélangeant juste assez après chaque ajout.

6. Couvrir la pâte hermétiquement d’un film plastique et la placer au réfrigérateur pour la laisser reposer pendant au moins 30 minutes et jusqu’à 2 jours.

7. Lorsque la pâte est presque refroidie, préchauffer le four à 175°C et recouvrir des plaques à pâtisserie de papier sulfurisé.

8. Une fois la pâte refroidie et le four préchauffé, former des boules de pâte d’environ 27 g à l’aide d’une cuillère à glace ou de deux cuillères à soupe. Rouler délicatement chaque boule entre les paumes des mains pour créer une surface lisse (si la pâte est trop collante, la remettre au réfrigérateur pour la refroidir un peu plus longtemps). Rouler ensuite les boules de pâte dans le sucre semoule (100 g) et les placer sur les plaques à pâtisserie préparées, en les espaçant d’au moins 5 cm.

9. Enfourner à mi-hauteur du four préchauffé à 175°C pendant 10 minutes. Les biscuits peuvent paraître légèrement sous-cuits au centre à la fin de la cuisson. Il est préférable que les bords ne soient pas dorés ou qu’ils soient tout juste légèrement dorés, car une cuisson excessive rendra les biscuits secs et croustillants alors qu’ils doivent être moelleux et tendres.

10. Laisser les biscuits refroidir complètement sur la plaque à pâtisserie (ils seront fragiles lorsqu’ils sont chauds) avant de les garnir.

Fourrage et Assemblage:

1. Placer le chocolat blanc (85 g) dans un petit bol allant au micro-ondes et chauffer pendant 30 secondes. Remuer, puis remettre au micro-ondes par tranches de 15 secondes, en remuant entre chaque fois, jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu et lisse. Mettre de côté et laisser refroidir (en remuant de temps en temps) jusqu’à ce que le chocolat soit encore fondu mais plus chaud au toucher avant de continuer.

2. Placer le beurre (115 g) dans un bol moyen et le battre au batteur électrique jusqu’à ce qu’il soit crémeux.

3. Ajouter le chocolat blanc fondu et refroidi et mélanger à basse vitesse jusqu’à ce que le tout soit bien combiné.

4. Toujours à basse vitesse, incorporer graduellement le sucre glace (125 g). Bien racler les côtés et le fond du bol régulièrement pour incorporer tous les ingrédients.

5. Ajouter l’extrait de vanille (¼ cuillère à café) et le sel (1 pincée) et mélanger à nouveau.

6. Une fois les biscuits complètement refroidis, déposer environ 14 g de fourrage (1 cuillère à soupe) sur la face inférieure d’un biscuit. Recouvrir d’un autre biscuit pour former un sandwich et presser doucement mais fermement pour répartir le fourrage. Répéter l’opération avec les biscuits restants. Bonne dégustation !

Remarques

• Chocolat blanc : J’aime utiliser une tablette de chocolat blanc à pâtisser et la hacher finement. Vous pouvez également utiliser des pépites de chocolat blanc, bien que ce ne soit pas ma préférence. Dans ce cas, il vous faudra 90 g.
• Sucre pour enrober : Le sucre semoule ordinaire convient parfaitement, mais je préfère utiliser un sucre légèrement plus grossier pour l’enrobage. Mon épicerie vend du sucre bio légèrement plus grossier et un peu plus brillant après la cuisson. Le sucre turbinado est un peu trop grossier à mon avis (trop de texture à l’extérieur des biscuits).
• Conservation : Conserver dans un récipient hermétique à température ambiante jusqu’à 3 jours.

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