Comment réaliser un glaçage Ermine maison facilement

Je ne retournerai peut-être jamais à la crème au beurre suisse.

Je n’arrive pas à croire que je dise cela, mais c’est vrai ! Et je n’arrive pas à croire qu’il m’ait fallu autant de temps pour essayer la crème au beurre Ermine. Je ne sais pas pourquoi je pensais que c’était compliqué. C’est le glaçage le plus facile que j’ai fait, à part la crème au beurre américaine.

Qu’est-ce que la crème au beurre Ermine ?

La crème au beurre Ermine est une ancienne recette de crème au beurre inspirée de la France. Elle est également connue sous le nom de crème au beurre à la farine, de glaçage traditionnel, ou de glaçage au lait bouilli.

La première étape consiste à cuire la farine, le sucre et le lait en une pâte épaisse (ou roux). La texture est similaire à celle de la crème.

Une fois que cela a refroidi, vous l’ajoutez à votre beurre fouetté… et c’est tout ! Super facile et délicieux. Le glaçage est onctueux et pas trop sucré.

Le glaçage Ermine était traditionnellement utilisé sur un gâteau Red Velvet, bien que le glaçage au fromage à la crème soit plus populaire aujourd’hui.

Comment faire la crème au beurre Ermine

Faire une crème au beurre à la farine est très simple. Le processus est similaire à celui de la crème au beurre allemande, mais nécessite moins d’étapes.

ÉTAPE #1 – FAIRE LE ROUX/CRÈME

Placez la farine, le sucre et le sel dans une casserole de taille moyenne. Fouettez pour combiner.

Ajoutez le lait et la vanille.

Cuisinez à feu moyen, en remuant constamment, jusqu’à ce que le mélange bout. Continuez la cuisson en remuant constamment pendant 1 à 2 minutes supplémentaires jusqu’à ce que le mélange épaississe à la consistance d’un pudding.

Étape #2 – Couvrir et refroidir

Versez dans un bol et placez du film plastique directement sur le mélange pour éviter qu’une peau ne se forme. Laissez refroidir à température ambiante.

Vous pouvez le préparer un jour à l’avance et le réfrigérer toute la nuit. Ramenez-le à température ambiante avant de l’utiliser dans la crème au beurre.

Si vous souhaitez le refroidir plus rapidement, vous pouvez le verser dans une assiette et le couvrir de film plastique. Ou le mettre au réfrigérateur une fois qu’il a légèrement refroidi. Mais assurez-vous de le ramener à température ambiante s’il devient trop froid.

ÉTAPE #3 – BATTER LE BEURRE JUSQU’À CE QU’IL SOIT PÂLE ET MOUSSEUX

Fouettez-le pendant au moins 3 minutes à vitesse élevée. J’utilise un batteur avec la palette car j’aime qu’il racle les bords du bol, mais vous pouvez utiliser le fouet si vous le souhaitez.

ÉTAPE #4 – AJOUTER LE MÉLANGE DE FARINE

Ajoutez lentement le mélange de farine (à température ambiante), environ 1 cuillère à soupe à la fois, pendant que le beurre est en train d’être fouetté. Cela ressemble à l’ajout de beurre à une crème au beurre meringuée suisse. Incorporez-le lentement.

ÉTAPE #5 – FOUETTER JUSQU’À CE QUE CE SOIT MOUSSEUX ET LISIBLE

Une fois que tout le mélange est incorporé, fouettez la crème au beurre à vitesse élevée pendant 2-3 minutes jusqu’à ce qu’elle soit lisse et mousseuse. Ajoutez d’autres arômes si nécessaire.

Si vous sentez que votre crème au beurre est trop molle à ce stade (la mienne l’était), mettez tout le bol au réfrigérateur pendant 20-30 minutes (ou au congélateur pendant 10 minutes) et fouettez à nouveau.

Elle devrait être parfaitement maniable.

Aromatiser la crème au beurre à la farine

Vous avez plusieurs options pour aromatiser la crème au beurre. Vous pouvez infuser le lait – j’en parle un peu dans mon article sur la crème pâtissière – ou vous pouvez ajouter des arômes à la fin. Voici quelques options :

• 25 g de poudre de baies lyophilisées
• 25 g de poudre de beurre de cacahuète
• 2 cuil. à soupe de poudre d’espresso instantané
• 25 g de poudre de cacao

Ajoutez à la crème au beurre à la fin :

• 170 g de chocolat fondu et refroidi (rendra la crème au beurre plus molle)
• 2 cuil. à soupe de poudre d’espresso instantané dissoute dans 1 cuil. à café d’eau chaude (refroidir avant d’ajouter)
• 60 ml de caramel ou de dulce de leche (rendra la crème au beurre plus molle)
• 60 ml de lemon curd (rendra la crème au beurre plus molle)

Une autre option pour le citron ou tout autre agrume est de battre le beurre avec 1 cuil. à soupe de zeste d’agrumes avant d’ajouter le pudding.

La crème au beurre Ermine doit-elle être réfrigérée ?

Comme la plupart des crèmes au beurre, la crème au beurre Ermine se conservera à température ambiante pendant un jour ou deux ; au-delà, elle doit être réfrigérée.

Je préfère la conserver dans un récipient hermétique au réfrigérateur, mais si je la congèle, je l’étale sur une grande feuille de film plastique, je l’emballe, je l’aplatiss et je la mets dans un sac de congélation.

Ramenez à température ambiante et fouettez à nouveau avant utilisation. Assurez-vous qu’elle soit complètement à température ambiante (mais pas trop molle) avant de la fouetter à nouveau. Voir la section dépannage ci-dessous si vous rencontrez des problèmes.

Dépannage de la crème au beurre Ermine

La crème au beurre Ermine est facile à réaliser, mais vous pouvez rencontrer des problèmes parfois. Comme pour toutes les recettes de crème au beurre, il est important que vos ingrédients soient à température ambiante (mais pas trop chauds/molles), sinon cela peut mettre en péril votre crème au beurre.

Voici quelques problèmes courants ainsi que mes conseils et suggestions sur comment les éviter ou les corriger :

1. Mon glaçage est trop mou. Cela se produit si votre beurre est trop mou ou si le mélange de farine était encore chaud. Mettez tout le bol et le fouet au réfrigérateur pendant 20 minutes (ou au congélateur pendant 10 minutes) et fouettez à nouveau. En fonction de la chaleur, vous devrez peut-être faire plusieurs sessions au réfrigérateur.
2. Mon glaçage est caillé. Si votre beurre ou le mélange de farine sont trop froids, cela peut provoquer un caillage de la crème au beurre. Si vous continuez à l battre, elle finira par se mélanger.
3. Ma crème au beurre semble encore caillée. Si le fouettage n’a pas permis de la rassembler, vous devez la réchauffer un peu. Vous pouvez le faire en plaçant le bol brièvement au-dessus d’une casserole d’eau frémissante ou en réchauffant les bords du bol avec un sèche-cheveux. Vous pouvez également essayer de micro-ondes 1/4 tasse de crème au beurre pendant quelques secondes, puis de la verser à nouveau dans la crème au beurre tout en mélangeant jusqu’à ce qu’elle se rassemble.
4. C’est trop sucré. Vous pouvez ajouter un peu plus de sel pour couper l’excès de douceur, ou réduire la quantité de sucre la prochaine fois que vous le ferez.
5. La crème au beurre durcit au réfrigérateur. C’est normal. Tout comme le beurre dont il est fait, il va raffermir jusqu’à obtenir la consistance du beurre au réfrigérateur. Lorsque vous le laissez revenir à température ambiante, il ramollira à nouveau.
6. Le goût est trop beurré. La crème au beurre doit être légère et mousseuse, pas épaisse et grasse. Si la vôtre a le goût d’un morceau de beurre, elle a probablement juste besoin d’être fouettée un peu plus.

Quelques questions sur la crème au beurre Ermine

1. Puis-je le préparer à l’avance ? Oui. Le glaçage peut être placé dans un récipient hermétique et réfrigéré pendant 1 semaine ou congelé pendant 3 mois. Ramenez à température ambiante et fouettez à nouveau avant utilisation.
2. Comment le rendre plus/moins sucré ? Vous pouvez réduire ou ajouter du sucre à la recette si vous souhaitez ajuster la douceur. Vous pouvez également ajouter du sucre en poudre à la fin pour le rendre plus sucré ou le raffermir. Cependant, cela changera la texture.
3. Comment l’aromatiser ? Reportez-vous à la section Aromatiser la crème au beurre à la farine ci-dessus.
4. Puis-je le colorer ? Oui ! Il vous suffit d’ajouter de la couleur comme vous le feriez pour n’importe quelle recette de crème au beurre. Jetez un œil aux gels de couleur ou aux poudres pour de meilleurs résultats.
5. Puis-je le rendre sans gluten ? Oui. Utilisez votre mélange de farine sans gluten préféré.

La crème au beurre Ermine est parfaite pour ceux qui n’aiment pas la douceur et la texture granuleuse de la crème au beurre américaine mais qui veulent quelque chose d’un peu plus simple qu’une crème au beurre meringuée.

Elle est un peu plus molle que les crèmes au beurre meringuées, mais je l’ai trouvée très facile à travailler et à pocher. Vous devrez peut-être juste la refroidir un peu si vous la trouvez trop molle.

La crème au beurre a une teinte jaunâtre à cause du beurre, mais vous pouvez consulter cet article sur Comment faire de la crème au beurre blanche.

Je suis très excité de vous voir essayer cette recette. Faites-moi savoir ce que vous en pensez !

Glaçage à l’hermine (crème au beurre à la farine)

Le glaçage à l’hermine (également connu sous le nom de crème au beurre à la farine ou de glaçage héritage) est une crème au beurre facile et délicieuse à base de farine, de sucre, de lait et de beurre.

• Cours Dessert
• Temps de Préparation 20 minutes
• Temps de Cuisson10 minutes
• Temps de réfrigération 2 heures
• Temps Total 2 heure 30 minutes

Ingrédients

Crème au beurre à l’hermine :

• 62.5 g de farine tout usage
• 400 g de sucre cristallisé
• une pincée de sel
• 473 ml de lait
• 2 cuillères à café d’extrait de vanille
• 454 g de beurre non salé à température ambiante
• autres arômes facultatifs (voir notes)

Instructions

Crème au beurre à l’hermine :

1. Mettre le sucre, la farine et le sel dans une casserole moyenne et mélanger à l’aide d’un fouet.
2. Ajouter le lait et la vanille et mélanger. Cuire à feu moyen, en remuant constamment, jusqu’à ébullition. Poursuivre la cuisson en remuant constamment pendant 1 à 2 minutes supplémentaires jusqu’à ce que le mélange épaississe et prenne la consistance d’un pudding. Retirer du feu.
3. Verser dans un bol et placer un film plastique directement sur le dessus pour éviter la formation d’une peau.
4. Laisser refroidir à température ambiante.*
5. À l’aide d’un batteur sur socle ou d’un batteur à main, battre le beurre (à température ambiante) à haute vitesse jusqu’à ce qu’il soit pâle et mousseux (3 minutes).
6. Ajouter le mélange de pouding (à température ambiante) 1 cuillère à soupe à la fois, en l’incorporant bien après chaque ajout. Ajouter d’autres arômes (facultatif). Battre pendant 2 à 3 minutes jusqu’à ce que le mélange soit lisse et mousseux.
7. Conserver dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant 1 semaine ou au congélateur jusqu’à 3 mois. Laisser la crème au beurre revenir à température ambiante et la battre à nouveau avant de l’utiliser.

Notes

* Le mélange de farine peut être préparé un jour à l’avance. Le placer au réfrigérateur pendant la nuit et l’amener à température ambiante avant de l’utiliser.

La recette permet de glacer et de décorer un gâteau de 8″ à deux étages ou un gâteau de 6″ à trois étages.

Options d’arômes :

Ajouter soit au mélange de lait avant la cuisson, soit à la crème au beurre à la fin :

• 60 ml de poudre de baies lyophilisées
• 60 ml de beurre de cacahuète en poudre
• 2 cuillères à soupe de poudre d’espresso instantané
• 60 ml de cacao en poudre

Ajouter à la crème au beurre à la fin :

• 170 g de chocolat fondu et refroidi (rendra la crème au beurre plus souple)
• 2 cuillères à soupe de poudre d’espresso instantané dissoute dans 1 cuillère à café d’eau chaude (refroidir avant d’ajouter)
• 60 ml de caramel ou de dulce de leche (rendra la crème au beurre plus molle)
• 60 ml de lemon curd (rendra la crème au beurre plus molle)

Une autre option pour le citron ou tout autre agrume est de battre le beurre avec 1 cuillère à soupe de zeste d’agrume avant d’ajouter le pudding.

Conseils pour réaliser cette crème au beurre Ermine

• Cette recette donne suffisamment de glaçage pour décorer un gâteau à deux couches de 20 cm ou un gâteau à trois couches de 15 cm.
• Assurez-vous que votre mélange de farine et de beurre soient tous deux à température ambiante avant de les mélanger.
• Le glaçage peut être placé dans un récipient hermétique et réfrigéré pendant 1 semaine ou congelé pendant 3 mois. Ramenez à température ambiante et fouettez à nouveau avant utilisation.
• Apprenez à garder vos gâteaux moelleux en utilisant du sirop simple.
• Pour garantir que vos couches de gâteau cuisent bien et à plat, consultez mon article sur Comment cuire des couches de gâteau plates !