Recette parfaite de Tarte au Citron Meringuée

Si vous avez déjà eu des difficultés à réaliser une tarte au citron meringuée – que ce soit un remplissage trop liquide ou une meringue trop aqueuse – la recette d’aujourd’hui est faite pour vous !

Honnêtement, j’ai évité cette recette trop longtemps. Comme pour mon gâteau red velvet (il m’a fallu des années pour m’y attaquer !), je n’ai pas développé une recette de tarte au citron meringuée parce que c’était un plat que je n’aimais pas vraiment. À mon avis, cette tarte n’était jamais agréable à manger ; je n’aimais pas le remplissage de citron trop liquide et la couche qui pleurait toujours entre la meringue et le remplissage. La texture dérangeait tout pour moi !

Mais, comme avec ce gâteau red velvet, ma sœur insistait pour que je partage une version. Alors, je me suis mise au travail, et dans les méandres de ma cuisine (non, sérieusement, on se serait cru en guerre), j’ai découvert des solutions aux problèmes courants que l’on rencontre en réalisant une tarte au citron meringuée.

Ce que vous pouvez attendre de ma recette perfectionnée :

• Un remplissage impeccable, acidulé, lumineux et facile avec un véritable goût de citron (pas de préparations en boîte). Il est suffisamment ferme pour être découpé, mais encore assez doux pour maintenir cette texture classique qui fond dans la bouche. Et pas besoin de tempérer les œufs pour le préparer !
• Un excédent de meringue qui s’épanouit magnifiquement sur la couche de tarte. J’ai conçu ma recette pour avoir une généreuse quantité de meringue pour créer ces magnifiques pics et tourbillons sur la tarte, car à quoi bon une tarte au citron meringuée sans eux ?
• Aucune meringue larmoyante. C’était tellement important pour moi avec cette recette. Vous devrez retrousser vos manches et salir un plat supplémentaire, mais la récompense en vaut la peine. Ce n’est pas un travail ridicule ou compliqué, mais cela exige de l’amour. De bonnes tartes nécessitent un petit effort !
• Une croûte croustillante et beurrée. Nous ne pouvons pas oublier la croûte ! Une cuisson à blanc de la croûte à tarte au préalable signifie qu’il n’y aura pas de fonds détrempés ici, heureusement.

Préparons-nous à cuisiner !

Ce dont vous avez besoin

Ma recette de tarte au citron meringuée utilise des ingrédients classiques et basiques. Voici les plus importants que nous allons utiliser.

• Citrons. Les citrons frais sont indispensables ici – le jus de citron en bouteille ne fera pas l’affaire. Assurez-vous de râper vos citrons avant de les presser.
• Œufs. Nous utiliserons 5 œufs entiers dans cette recette de tarte au citron meringuée. Les jaunes iront dans le remplissage de citron (qui est similaire à une crème au citron !) et les blancs iront dans la garniture à la meringue (pour ne pas avoir de déchets !). Assurez-vous que lorsque vous les séparez, aucun jaune ne tombe dans vos blancs, sinon vous devrez tout recommencer. Utiliser des œufs à température ambiante, car ils ont tendance à gonfler plus rapidement et plus haut que des blancs d’œufs froids.
• Fécules de maïs. Cela permet d’aider à stabiliser et épaissir la base de la tarte, l’empêchant d’être trop lâche ou liquide.
• Crème de tartre. Si vous avez préparé des meringues ou des macarons, vous savez à quel point la crème de tartre peut être utile pour stabiliser les blancs d’œufs. Nous l’utiliserons ici pour la même raison.
• Vanille. Beaucoup de recettes ignorent la vanille dans la meringue, mais je pense qu’elle ajoute une touche spéciale, presque guimauve.
• Pâte à tarte. Comme toujours, je recommande de faire votre propre croûte à tarte au lieu d’utiliser une croûte du commerce. Encore mieux, utilisez ma recette de croûte à tarte ! Ce n’est pas aussi facile que d’acheter en magasin, mais c’est tellement bon et plein de saveur. Et elle est pratiquement infaillible, car elle se prépare dans le robot de cuisine.

CONSEIL : Même la plus petite goutte de jaune d’œuf peut empêcher vos blancs d’œufs de monter en pics fermes, alors faites très attention en les séparant ! Assurez-vous également que le bol et les ustensiles que vous prévoyez d’utiliser pour votre meringue soient complètement propres, secs et sans graisse.

Souvenez-vous, ceci n’est qu’un aperçu des ingrédients que j’ai utilisés et pourquoi. Pour la recette complète, faites défiler jusqu’à la fin de l’article !

Comment faire une Tarte au Citron Meringuée

Cuire à blanc la croûte

1. Étalez votre pâte à tarte réfrigérée, puis transférez-la dans un plat à tarte de 23 cm. Pliez ou festonnez les bords, puis placez au congélateur pendant 15 minutes.
2. Placez votre plat à tarte sur une plaque de cuisson et tapissez-le de papier sulfurisé. Remplissez de poids à tarte, puis placez dans votre four préchauffé pendant 15 minutes.
3. Glaçage à l’œuf : retirez la croûte du four, soulevez délicatement le papier sulfurisé et les poids, et mettez de côté. Piquez le fond de la croûte avec une fourchette, puis badigeonnez uniformément de glaçage à l’œuf (cela aide à garder la croûte à tarte de devenir détrempée).
4. Enfournez pendant 10-12 minutes supplémentaires ou jusqu’à ce que la croûte commence à dorer, puis laissez refroidir complètement.

Préparer la Garniture au Citron

Puisque j’ai rendu la meringue un peu plus compliquée, je voulais trouver d’autres moyens de simplifier la tarte, et j’ai pu le faire dans le remplissage. Ma version se réalise sans avoir besoin de tempérer les œufs

1. Fouettez ensemble le sucre, la fécule de maïs et le sel dans une casserole moyenne, puis ajoutez le jus de citron en fouettant. Continuez à fouetter jusqu’à ce que le mélange soit lisse et homogène.
2. Ajoutez les jaunes d’œufs et le zeste de citron, puis versez l’eau.
3. Cuisez juste en dessous de la chaleur moyenne tout en fouettant constamment. Une fois que le mélange épaissit, retirez-le du feu.
4. Versez la crème à travers un tamis fin dans un bol résistant à la chaleur. Un tamis fin est crucial ici, si des morceaux d’œuf ont cuit ou si des grumeaux se sont formés pendant la cuisson, le tamis les retiendra afin que votre garniture soit complètement lisse.
5. Ajoutez le beurre et fouettez jusqu’à obtenir une consistance lisse et complètement incorporée.
6. Versez le remplissage dans votre croûte refroidie et mettez de côté. J’aime le recouvrir légèrement de papier aluminium pour que le remplissage reste chaud – cela aide à faire adhérer la garniture et la meringue ensemble et évite cette couche glissante et larmoyante que personne ne veut trouver dans sa tarte.

Préparer la Meringue

1. Fouettez ensemble la crème de tartre, le sucre et le sel dans un bol propre, sec et sans graisse. Ajoutez les blancs d’œufs et fouettez jusqu’à incorporation, puis placez au-dessus d’un bain-marie qui mijote à feu moyen-doux (le fond de votre bol ne doit pas toucher l’eau !).
2. Fouettez constamment jusqu’à ce que le sucre dissolve ; testez cela en frottant délicatement une petite goutte du mélange entre vos doigts (ça va être chaud, faites attention et laissez-le refroidir d’abord !) – vous ne devriez pas sentir de granules de sucre !
3. Retirez le bol du feu, essuyez le fond de votre bol, puis placez-le dans un mélangeur sur socle. Battez à vitesse moyenne élevée jusqu’à ce que la meringue atteigne des pics bien fermes et brillants. Ajoutez l’extrait de vanille et mélangez jusqu’à incorporation.
4. Déposez délicatement la meringue sur le remplissage de la tarte et utilisez le dos d’une cuillère ou d’une spatule pour créer des pics. Faites cuire pendant encore 10-12 minutes ou jusqu’à ce que les pics commencent à prendre une belle couleur dorée. Laissez la tarte refroidir à température ambiante pendant une heure, puis placez-la au réfrigérateur pour qu’elle refroidisse complètement pendant environ 4 heures avant de la couper et de la servir.

CONSEIL : Assurez-vous que le fond de votre bol ne touche pas l’eau lorsque vous le mettez dans votre bain-marie ; il doit rester suspendu ! J’utilise souvent mon bol mélangeur sur socle et une casserole de taille moyenne, puis je peux sécher le fond du bol et le placer sur mon mélangeur avec le fouet pour faciliter la réalisation de ma meringue.

Questions Fréquemment Posées

Recette de Tarte au Citron Meringuée:

Cours: Tarte, Dessert
Temps de préparation: 45 minutes
Temps de cuisson: 35 minutes
Temps de refroidissement: 4 heures
Temps total: 5 heures 20 minutes
Portions: 8 parts

Ingrédients

Pâte à tarte :

• 1 pâte à tarte (cliquez sur le lien pour utiliser ma recette maison recommandée)

• 1 œuf (pour la dorure)

• 1 cuillère à café d’eau (pour la dorure)

Garniture au citron :

• 200 g de sucre semoule

• 40 g de Maïzena (fécule de maïs)

• ½ cuillère à café de sel fin

• 120 ml de jus de citron fraîchement pressé

• 5 jaunes d’œufs (conserver les blancs pour la meringue !)

• 1 cuillère à soupe de zeste de citron

• 300 ml d’eau

• 45 g de beurre salé

Meringue :

• 115 g de sucre semoule

• ¾ cuillère à café de crème de tartre

• ⅛ cuillère à café de sel fin

• 5 blancs d’œufs

• ½ cuillère à café d’extrait de vanille

Matériel recommandé :

• Un moule à tarte de 23 cm

• Des poids à tarte (recommandés, peuvent être remplacés par des haricots secs)

• Une casserole en matériau non réactif 

• Des bols à mélanger

• Un thermomètre de cuisine à lecture instantanée

• Une passoire fine (ou un chinois)

• Un robot pâtissier ou un batteur électrique

Instructions

1. Préparer et réfrigérer la pâte à tarte selon les instructions de la recette.

2. Abaisser la pâte à tarte refroidie sur une surface légèrement farinée en un cercle de 30 cm. Transférer dans un moule à tarte de 23 cm et pincer ou canneler les bords de la croûte. Placer au congélateur pendant 15 minutes et préchauffer le four à 190°C.

3. Sortir le moule à tarte du congélateur et le placer sur une plaque à pâtisserie (pour faciliter le retrait du four sans endommager la croûte). Tapisser la croûte de papier sulfurisé et remplir de poids à tarte (ou de haricots secs).

4. Cuire au four à 190°C pendant 15 minutes. Pendant ce temps, préparer la dorure en fouettant l’œuf (1) et l’eau (1 cuillère à café).

5. Retirer le moule du four et retirer délicatement le papier sulfurisé et les poids à tarte. Piquer le fond de la tarte à plusieurs reprises avec une fourchette et badigeonner légèrement la croûte de dorure à l’aide d’un pinceau à pâtisserie. Remettre au four (sans poids ni papier) pendant 10 à 12 minutes, jusqu’à ce que la croûte commence à dorer.

6. Laisser la croûte refroidir complètement avant de la garnir.

Pour la garniture au citron :

1. Dans une casserole moyenne non réactive (voir note), mélanger le sucre (200 g), la Maïzena (40 g) et le sel (½ cuillère à café) au fouet. Ajouter ensuite le jus de citron (120 ml) en filet tout en fouettant. Fouetter jusqu’à obtenir une consistance lisse.

2. Ajouter les jaunes d’œufs (5) et le zeste de citron (1 cuillère à soupe) et fouetter jusqu’à ce que le tout soit bien combiné.

3. Incorporer graduellement l’eau (300 ml) en filet, en remuant jusqu’à ce qu’elle soit bien absorbée.

4. Chauffer à feu moyen-doux en fouettant constamment jusqu’à ce que le mélange commence à épaissir (le fouet laissera des traces dans le mélange, et si vous trempez une cuillère, la garniture au citron nappera le dos de la cuillère).

5. Retirer du feu et verser le mélange à travers une passoire fine dans un bol résistant à la chaleur.

6. Ajouter immédiatement le beurre salé (45 g) et fouetter jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé.

7. Verser la garniture dans la croûte à tarte refroidie et réserver pendant la préparation de la meringue. Il est préférable d’ajouter la meringue lorsque la garniture est encore chaude. Je couvre généralement la tarte légèrement de papier aluminium pour conserver la chaleur. Notez que votre four doit toujours être préchauffé à 190°C, car vous en aurez besoin pour faire dorer la meringue à l’étape suivante.

Pour la garniture au citron :

1. Dans une casserole moyenne non réactive (voir note), mélanger le sucre (200 g), la Maïzena (40 g) et le sel (½ cuillère à café) au fouet. Ajouter ensuite le jus de citron (120 ml) en filet tout en fouettant. Fouetter jusqu’à obtenir une consistance lisse.

2. Ajouter les jaunes d’œufs (5) et le zeste de citron (1 cuillère à soupe) et fouetter jusqu’à ce que le tout soit bien combiné.

3. Incorporer graduellement l’eau (300 ml) en filet, en remuant jusqu’à ce qu’elle soit bien absorbée.

4. Chauffer à feu moyen-doux en fouettant constamment jusqu’à ce que le mélange commence à épaissir (le fouet laissera des traces dans le mélange, et si vous trempez une cuillère, la garniture au citron nappera le dos de la cuillère).

5. Retirer du feu et verser le mélange à travers une passoire fine dans un bol résistant à la chaleur.

6. Ajouter immédiatement le beurre salé (45 g) et fouetter jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé.

7. Verser la garniture dans la croûte à tarte refroidie et réserver pendant la préparation de la meringue. Il est préférable d’ajouter la meringue lorsque la garniture est encore chaude. Je couvre généralement la tarte légèrement de papier aluminium pour conserver la chaleur. Notez que votre four doit toujours être préchauffé à 190°C, car vous en aurez besoin pour faire dorer la meringue à l’étape suivante.

Remarques

• Citrons : Des citrons frais sont préférables. Le jus de citron en bouteille donnera une garniture de qualité inférieure et je le déconseille fortement.
• Casserole : Utiliser une casserole non réactive, comme de l’acier inoxydable, du verre ou de la fonte émaillée. Éviter d’utiliser des casseroles en aluminium, en cuivre ou en fonte non émaillée, qui peuvent réagir avec le citron et donner un goût métallique.
• Conservation : La tarte au citron meringuée ne se conserve pas très bien et doit idéalement être dégustée dans les 48 heures, mais elle se conservera jusqu’à 4 jours. Je ne recommande pas de congeler cette tarte.
• Conseils pour la préparation à l’avance : La pâte à tarte peut être préparée et même cuite jusqu’à plusieurs jours à l’avance.